バターとマーガリンの違いは？　ファットスプレッドとは？

バターが売ってない！！

という経験は最近多くありませんか？

バターの代替品として、マーガリンやファットスプレッドなる物がお店には多く出回っていますが、スーパーに行くと、「バター風味」のマーガリンなるものも販売されており、バターなのかマーガリンなのか違いが分からなくなってきました。

ファットスプレッドというのも私はあまりなじみがなく、これは第3のビールみたい（笑）に成分が違うのか？などと疑問に思いました。

恥ずかしながら、違いを正しく知りたく、「バター」、「マーガリン」、「ファットスプレッド」の3つに関して詳しく調査しました。

今回は、「バター」、「マーガリン」、「ファットスプレッド」とは何か？どんな製法や成分が含まれているのか分かった事をわかりやすくお伝えして行きます。

バターとは？

バターは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で次のように定義されています。

「「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう」

この規格は、とてもざっくりした説明でしたが、要するに牛乳から脂肪分と水分を分離して、脂肪分を冷やして脂肪粒にして取り出し、練って固めたものという事です。

バターの成分規格は、次の通りです。

乳脂肪分：80.0%以上、水分：17.0%以下、大腸菌群：陰性

紀元前のメソポタミア文明の頃から使われていた可能性があるようで、バターの存在は、大昔から人類と関係があったのですね。

昔からほぼ同じ製法で作られていて、実績があり、薬品などを添加する事なく、作られるために安全な食品と言われています。

バターの製法は、次のような流れで作られます。

1. 牛乳を遠心分離機などで、脂肪分と水分に分離
2. 脂肪分を高温で加熱・殺菌
3. 冷却し、脂肪粒の塊をつくる
4. 水洗いする
5. 塩などを加え練圧（練り圧力をかける）する
6. 成形する

実は、家庭でも、簡単にバターは作れます。牛乳を容器に入れ、長時間振ると、脂肪分と水分が分離します。この脂肪分を固めた物がバターというわけです。

バター200gを作るのに、4リットル以上の牛乳が必要になるようです。

つまり、１リットルの牛乳は180円で販売されている場合、4リットルで720円です。一方、バターは200gで400円位です。

このように、バターは作る手間がかかるのに、値段も安いため、割に合わないのです。

これが、現在、材料の牛乳は豊富だが、バターがお店に少なった理由の１つです。

マーガリンとは？

マーガリンは、農林水産省のJAS規格で次のように定義されています。

「食用油脂に水等を加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、又は急冷練り合わせをしないでつくられた可塑性のもの又は流動状のものであって、油脂含有率が80％以上のものをいう。」

マーガリンの成分規格は、次の通りです。

油脂含有率： 80％以上、乳脂肪含有率 ： 40%未満、水分： 17.0％以下

原料は、一般的には、コーン油、パーム油、大豆油、菜種油などの植物性油脂が主成分です。

製法は、これらの植物性油脂に水素を添加し化学的に固形物を生成させ、これに乳成分を混ぜ合わせて固められ作られます。

マーガリンは1869年にフランス人のムーリエが、バターの値段が高いために代用品として最初に製品化をしました。

マーガリンには、トランス脂肪酸が含まれるため、心臓疾患のリスクが高まる可能性があると2003年にWHOなどから報告されたために、国によっては、使用に関して規制が強化されています。

しかし、日本マーガリン協会によると、日本人のトランス脂肪酸の摂取量はWHO報告のエネルギー比の推奨値1%未満に対して、平均値は0.3%（2006年度）のため、過剰に摂取しない限りは問題ないと見解を示しています。

一般的なマーガリンには約7%程度、また、バターにも少量のトランス脂肪酸は含まれています。

マーガリンばかりに着目しがちですが、ケーキやクッキーなどの材料のショートニングにもトランス脂肪酸は含まれているため、どちらかというと、過剰摂取しないように気を付ける事がもっと大事だと思います。

ファットスプレッドとは？

ファットスプレッドは、JAS規格で次のように定義されています。

「次に掲げるものであつて、油脂含有率が80％未満のものをいう。

1 食用油脂に水等を加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、又は急冷練り合わせをしないでつくられた可塑性のもの又は流動状のもの

2 食用油脂に水等を加えて乳化した後、果実及び果実の加工品、チョコレート、ナッツ類のペースト等の風味原料を加えて急冷練り合わせをしてつくられた可塑性のものであって、風味原料の原材料に占める重量の割合が油脂含有率を下回るもの。ただし、チョコレートを加えたものにあっては、カカオ分が2.5％未満であって、かつ、ココアバターが2％未満のものに限る。 」

ファットスプレッドの成分規格は、次の通りです。

油脂含有率： 80％未満、乳脂肪含有率： 40％未満、かつ、油脂中50％未満 、油脂含有率及び水分の合計量：85％（砂糖類、蜂蜜又は風味原料を加えたものにあっては、65％）以上であること。

ファットスプレッドは、基本的に、「マーガリン」と主成分や製法は同じですが、主な違いは、油脂含有率が80%未満です。規格上は果物やチョコレートやナッツなどの風味原料が加えられる事も想定した物になっています。

一般的なファットスプレッドには、トランス脂肪酸は5%程度含有されています。

バター、マーガリン、ファットスプレットの違いまとめ

「バター」、「マーガリン」、「ファットスプレッド」の違いを表にまとめました。
（クリックすると拡大します）

*バターやマーガリンやファットスプレッドの種類によって含有量は成分は異なります。

バター風味のマーガリンにはバターが入っている？

一般的に、バターの方がマーガリンと比較してコクがあって、香りが良いです。

一方、マーガリンは、あっさりして落ち着いた味が特徴です。

最近「バター風味の」「バター好きのための」などと書かれたマーガリンを良く見かけます。

これらはマーガリンにバターが入っているのでしょうか？

実は、マーガリンにバターが入っているわけではありません。

マーガリンに香料や粉乳、塩などをバランス良く調合する事で、少しでもバターのコクや香りに近づけられるように工夫されたマーガリンなのです。

値段もそうですが、味や香りもバターが別格という事ですね。このため、少しでもバターに近づけようと工夫されているという事なのです。

これだけバターが不足してくると、どうしても「バター風味の」なんて文字があると手を伸ばしてしまいそうですね。

まとめ

バターとマーガリンの違い　ファットスプレッドとは？　のまとめです。

• バターは、牛乳の脂肪分から作ったもの。乳脂肪分80%以上
• マーガリンとファットスプレッドは植物油から作ったもの
• マーガリンは油脂含有率８０％以上、ファストスプレッドは80%以下
• バターはコクがあって香りが良い
• マーガリンとファットスプレッドはあっさりして癖がない
• トランス脂肪酸含有率は、マーガリン＞ファットスプレッド＞バター
• バターは作る手間がかかる割りに安く販売され、割に合わないためお店で見かけなくなっている
• バター風味のマーガリンにはバターは入っておらず、香料や粉乳、塩などをバランス良く調合する事で、バターのコクや香りに近づたマーガリン

いかがでしたでしょうか？

私が小学生の頃は、毎朝パンにマーガリンをつけて食べていました。学校の給食でもパンの時はマーガリンでした。

どちらかというとバターは固かったため、マーガリンの方が好きでした。

ファットスプレッドなどは意識した事はなかったですが、低脂肪のマーガリンという事だったので、違った原料が使われるような第3のビールとはちょっと違いましたね。今日からは自信もって人に説明ができます。

バター不足のため、「バター風味の」などのマーガリン商品が発売されているのは、いかにも日本らしくて面白く思いました。

残念ながら、バターは入っていませんでしたが、バターが店頭から見かけなくなるとつい手を伸ばしたくなってしまいますよね。

これからも面白い商品を発売して欲しいと思います。